Oscypek – tradycyjny przysmak z polskich gór

Oscypki to jeden z najważniejszych i najpopularniejszych polskich przysmaków. Dziedzictwo to współdzielimy razem ze Słowakami, który ten rodzaj sera nazywają: oštiepok. Tradycyjne oscypki góralskie są wytwarzane z mleka owczego, a procedura ich produkcji jest obecnie ściśle kontrolowana. Od 2008 roku oscypek ma status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO), a zatem wszystkie produkty niespełniające określonych norm, nie mogą być nazywane oscypkami. Co powinniśmy siedzieć na temat góralskich oscypków?

Co to jest oscypek?

Oscypek to twardy, wędzony ser przygotowywany z mleka owczego. Przyjmuje kształt niedużych, wrzecionowatych bloków z charakterystycznymi, regionalnymi zdobieniami. Wiele osób sądzi, że pod nazwą oscypek występują sery w kilku kształtach, ale to nie do końca prawda. Tylko charakterystyczne „wrzeciona” mogą być nazywane tradycyjnym oscypkiem. Inne, bardzo zbliżone rodzaje sera, choć potocznie są nazywane oscypkami, mają inne, regionalne nazwy, o których powiemy w tym artykule.

Nazwa oscypek pochodzi najprawdopodobniej od drewnianych foremek, które służą do formowania oscypka i nadawania mu charakterystycznych, ozdobnych wzorów. Foremka ta jest określana mianem oscypiorki. I to właśnie od procesu scypania (czyli rozszczepiania foremek) wzięła się nazwa oscypek. Gdybyśmy chcieli przetłumaczyć tą tradycyjną góralską nazwę na język polski, serek ten nazywalibyśmy po prostu rozszczepkiem. Tradycyjnie wyrobem oscypków trudnią się bacowie na hali. Na terenie Tatrzańskiego Parku Narodowego można spotkać bacówki, w których oscypek jest wytwarzany zgodnie z wieloletnią tradycją. Jedną z nich jest Bacówka na Polanie Biały Potok umiejscowiona pomiędzy Doliną Chochołowską, a Doliną Kościeliską.

Kilka słów o historii oscypka

Choć polskie Tatry często są postrzegane za miejsce, w którym narodziły się oscypki, to nie jest jednak prawda. Oscypek przywędrował na Podhala prawdopodobnie w XIV lub XV wieku wraz z wołoskimi kupcami. Można zatem sądzić, że oscypki po raz pierwszy pojawiły się na terenie ówczesnej Rumunii. Dzisiaj jednak prawdziwe, góralskie oscypki są produkowane jedynie w Polsce oraz na Słowacji. Pierwszy oficjalny przepis na oscypek pojawił się w instruktażu państwa Ślemieńskiego na Żywiecczyźnie w roku 1748. W przepisie tym znajdziemy wzmiankę, że „sery są tu tylko owcze, bo o krowich mało co wiedzą górale”.

W jaki sposób wytwarzany jest oscypek?

Jak już mówiliśmy, tradycyjnie wyrobem oscypków trudnią się bacowie, ale w praktyce na terenie Podhala znajdziemy wiele gospodarstw, które produkują oscypki na sprzedaż. Pierwszym krokiem jest pozyskanie owczego mleka. Owce są dojone trzy razy dziennie, a mleko zbiera się do drewnianego skopka nazywanego „gieletą”. Mleko jest zlewane przez lniane płótno, co pozwala odcedzić źdźbła trawy oraz inne zanieczyszczenia, do drewnianej puciery (rodzaj kadzi).

Do mleka owczego dodaje się klag, czyli wysuszoną i sproszkowana podpuszczkę, dzięki czemu powstaje masa serowa. Teraz można już odciskać sery w drewnianej foremce nazywanej oscypiorką. W tracie odciskania ser jest maczany w gorącej wodzie. Po uzyskaniu kształtu i ozdobnych wzorów, oscypki są jeszcze moczone przez około dobę w solance. To pozwala usunąć nadmiar wody oraz nadać mu słonego smaku. Ostatnim etapem jest leżakowanie i wędzenie oscypka. Tradycyjnie odbywa się to poprzez rozpalenie ognia podsycanego drewnem sosnowym lub świerkowym. Leżakowane oscypki są wędzone w jego dymie.

Oscypki – dlaczego często występują pod innymi nazwami?

Od 14 lutego 2008 roku oscypek jest polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne. Status Chronionej Nazwy Pochodzenia sprawia, że oscypkami nie można nazywać serów, które nie spełniają określonych norm i nie pochodzą z regionów, które mają prawo do ich produkcji. Słowacki oštiepok, który w zasadzie nie różni się od polskiego oscypka, jest uznawany za osobny produkt regionalny. Jakie warunki musi spełniać oscypek?

• musi być produkowany z sera owczego (maksymalna zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej nie może przekraczać 40%),
• musi być wyrabiany w okresie od maja do września i sprzedawany do końca października,
• powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm,
• musi być wyrabiany w gminach posiadających ten przywilej: w województwie małopolskim są to: powiat nowotarski, powiat tatrzański, powiat suski (gminy Zawoja i Bystra-Sidzina), powiat limanowski (gminy Niedźwiedź, Kamienica, Mszana Dolna, Raba Niżna, Olszówka, Lubomierz, Łostówka, Łętowe) i powiat nowosądecki (gminy Piwniczna, Muszyna i Krynica Zdrój. Oscypki mogą być produkowane także w województwie śląskim: w powiecie cieszyńskim (Istebna) oraz w powiecie żywieckim (Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Jeleśnia, Koszarawa, Ujsoły).

Z tego względu sprzedawcy zaczęli stosować inne nazwy dla serów, które nie spełniają powyższych norm. Dawniej popularnym określeniem były „scypki”, natomiast dziś wielu sprzedawców posługuje się nazwą „góralskie serki”.

W jaki sposób można jeść oscypki?

Oscypki najczęściej są jedzone w niezmienionej formie. Charakteryzuje je słony smak. Bardzo popularne są oscypki grillowane podawane z żurawiną. To przysmak przyrządzany bardzo szybko, który można kupić m.in. w bacówkach. Ponadto oscypki mogą być składnikiem sałatek, zapiekanek, placków ziemniaczanych po góralsku, makaronów, ryb, a także pizzy góralskiej. Oscypek zawiera duże ilości białka oraz tłuszczów (głównie kwasy tłuszczowe nasycone i kwasy tłuszczowe jednonienasycone). Zawierają w sobie duże ilości fosforu, wapnia, sodu, cynku i miedzi.

Inne sery zbliżone do oscypka

Możemy wyróżnić sery, które potocznie bywają nazywane oscypkami, ale w praktyce nimi nie są. Jedną z nich jest redykołka. To ona często bywa sprzedawana w formie ugrillowanej z żurawiną. Jest mniejsza, ma kształt wrzeciona i jest produkowana z resztek przetworzonego bundzu i pozostałości z wyrobu oscypków. Z kolei bundz to biały ser z mleka owczego sprzedawany w formie dużych brył. Jego inne nazwy to: bunc, ser klagany, bundz majowy. Nie jest poddawany wędzeniu. Bryndza podhalańska przypomina ser twarogowy. Produkuje się ją z miękkiego owczego ser. Obok oscypka jest to produkt regionalny o statusie Chronionej Nazwy Pochodzenia. Bardzo popularna i mylona z oscypkiem jest „gołka”. To walcowaty ser z regionalnymi zdobieniami produkowany z mleka krowiego.

Muzeum Oscypka w Zakopanym

W Zakopanym przy ulicy Jagiellońskiej 28 mieści się Muzeum Oscypka. Można tu poszerzyć swoją wiedzę na temat tego regionalnego przysmaku, zobaczyć jak wygląda tradycyjna produkcja krok po kroku, kupić tradycyjne oscypki, a nawet samodzielnie stworzyć własnego oscypka. To bardzo popularna atrakcją, którą zaliczyć powinni wszyscy miłośnicy góralskich oscypków.

Gdzie można kupić prawdziwe góralskie oscypki?

Oscypki to produkt bardzo rozpowszechniony w całej Polsce. Najczęściej spotkamy się jednak z „podróbkami” sprzedawanymi pod innymi nazwami. Doskonałym przykładem jest chociażby wspomniana „gołka”, która w przekonaniu wielu osób jest rodzajem oscypka. Tymczasem tradycyjne oscypki, jak już wiemy, muszą spełniać rygorystyczne normy, w tym mogą być sprzedawane wyłącznie od wiosny (od maja) do października. W górach można jednak bez trudu znaleźć miejsca, w których sprzedawane są prawdziwe, oryginalne oscypki.

Jeśli na ulicy znajdziesz zarejestrowane stoisko, które posługuje się nazwami „Oscypki” możesz mieć pewność, że sprzedawca oferuje oryginalne produkty. Biorąc pod uwagę bardzo wysokie kary, sprzedawcy dysponujący „podróbkami” nie narażają się na konsekwencje, stosując zmienione nazwy, np. scypki czy góralskie serki. Do miejsc, w których można kupić oscypki powstające zgodnie z tradycją zaliczyć możemy: Bacówkę na Polanie Biały Potok, a także Muzeum Oscypka w Zakopanym. Nieoficjalnie oscypki często sprzedają także gospodarze prowadzący ośrodki noclegowe.